Véritable moment de délectation par excellence, la chasse entre en scène sur les tables de nos restaurants en même temps que les arbres virent aux couleurs orangées.
La chasse.
Véritable moment de délectation par excellence, la chasse entre en scène sur les tables de nos restaurants en même temps que les arbres virent aux couleurs orangées et que les feuilles commencent à tomber.
C’est à nouveau le moment de se délecter d’un lièvre à la royale, d’un civet de chevreuil ou d’une selle de chamois sur une table gastronomique, ou dans une auberge de campagne.
D’une tendreté exquise, la viande de gibier se distingue par son goût prononcé. Il ne reste plus que quelques fruits et légumes d’hiver et une délicate sauce à base de fond de gibier, pour la magnifier.
C’est un moment important dans le calendrier des restaurateurs.
J’ai fait mon premier repas chasse de cette année il y a trois jours, à l’Auberge Communale du Mont-sur-Lausanne et je me suis régalé du civet de marcassin du chef Fabien Pairon et de ces formidables garnitures.
Le deuxième, à l’Auberge de la Cergnialaz, avec un civet de chamois, qui était bon, mais malheureusement la sauce du civet était quasi absente et beaucoup trop liée. Vraiment dommage !
Ayant tenu un restaurant quelques années, j’ai toujours souvenir d’avoir eu des demandes de clients déjà à la mi-août.
Alors pour leur expliquer que ce sera au plus tôt fin septembre, ce n’était pas forcément évident ! Le problème, c’est que si vous ne commencez pas assez vite, les clients vont la manger ailleurs.
La période de la chasse, c’est un peu comme sortir les vaches au printemps, les clients sont tous un peu foufous. Il faut vite en manger, et vite plus !
Au niveau des cartes, pour une petite structure, ce n’est pas forcément évident, surtout que certains clients ne veulent surtout pas en entendre parler.
Il est donc important, d’avoir au minimum une assiette de garniture végétarienne chasse à proposer, ou une alternative à la viande de chasse.
La période la plus compliquée en cuisine, avec une surcharge de travail incroyable, pour peu qu’on travaille avec des produits frais et fait maison.
Restaurant Nouvo Bourg du chef Gregoire Antonin.
Mais revenons à nos montons, ou plutôt à la chasse !
Oui, c’est beaucoup de travail, en sachant que si vous faites tout maison et frais, il y a : les Spätzles, la poire, voire la pomme, le chou rouge, les choux Bruxelles, la purée de céleri, les marrons, la confiture d’airelles et bien d’autres encore.
Hôtel de Ville à Vaulruz.
Une raison importante pour ne pas commencer la chasse trop tôt, sont les légumes d’hiver, comme les choux Bruxelles, ou le chou rouge, qui ont besoins d’un premier gros coup de froid, pour arriver à leurs maturités gustatives.
Hôtel de Ville à Vaulruz.
À vite oublier, l’ouvre-boite en cuisine.
La garniture chasse, ce n’est pas une salade de fruits.
Ce qui me fait sauter en l’air, ce sont ces garnitures sucrées, ces fruits en boîte : ananas, pêches, cerises, qu’on retrouve souvent dans nos auberges de campagne.
J’en ai mangé dans plusieurs restaurants de campagne et vu circuler quelques photos sur les réseaux.
Je pense qu’avec une poire au vin rouge et une demi pomme au sirop, mais fait maison, il y a déjà de quoi faire ! Pour la confiture d’airelle en boite, je peux comprendre !
Restaurant du Théâtre à Monthey, du chef Ilario Colombo Zefinetti.
L’année passée, j’ai eu la chance de faire quatre super repas chasse.
Au restaurant du Théâtre à Monthey, du chef Ilario Colombo Zefinetti, chez le chef Kaiichi Arimoto du restaurant Le Sommet à Broc, au restaurant Nouvo Bourg du chef Gregoire Antonin et au restaurant 1465 à Champex-Lac, du chef : Mariano Buda.
Chef Kaiichi Arimoto du restaurant Le Sommet à Broc.
En apprentissage en Alsace, nous avions toujours de la chasse tirée de la région. Elle arrivait heureusement vidée et maturait plusieurs jours en chambre froide, jusqu’au moment fatidique où il fallait la dépecer et d’abord lui ôter la peau. Ce n’était pas forcément plaisant, mais ça nous permettait d’apprendre et nous avions soif d’apprendre. Bien sûr, tout était fait maison et jusqu’aux spätzles, qui étaient faits à la main puisqu’il n’y avait pas de batteur-mélangeur à ce moment-là. Je peux vous garantir, que ce n’était pas un moment de plaisir, bien au contraire, et qu’à la fin de la saison votre bras avait doublé de volume.
Après, il n’était pas non plus exclu qu’il faille monter de la chantilly, pour la même raison.
C’était la parenthèse rétro.
1465 à Champex-Lac, du chef : Mariano Buda.
Les fonds de chasses.
Pour moi, un plat de chasse doit être respectueux du gibier, avec des fonds de chasse pour chaque animal et surtout pour les gibiers à plumes.
Le canard colvert n’a pas le même goût que la perdrix ou qu’une grouse.
J’avoue que ma préférence va quand même pour les restaurants gastronomiques, où le produit est plus respecté et mieux cuisiné.
