Une première pour moi ce midi, au restaurant, La Table de L'Ours à Orsières. Je vais mettre deux notes : une pour la cuisine et une pour le service. Je n'avais encore jamais vu une organisation pareil
Repas du 23.11.2024
Ce midi, direction : Au Terminus à Orsières, pour découvrir la cuisine de Samuel Destaing, ancien 17 Gault & Millau en 2014 à l’Hôtel des Alpes, à 400 mètres de là.
Je viens spécialement pour le Menu Quintessence, la chasse étant une grande spécialité du chef.
Pour une fois, je fais ma réservation par mail, et forcément pour le samedi midi, mon jour de congé cette semaine.
Mais en arrivant, bizarrement pas de réservation à mon nom.
Normal, elle était agendée pour la veille.
Bon, le repas commence bien !
L’équipe de service court dresser une table, puis deux et une troisième, puisque la clientèle, ce midi, veut manger dans la partie gastro.
Il faut dire qu’au Terminus, selon les réservations à la brasserie et au restaurant, l’équipe manœuvre deux dessertes en bois pour donner plus ou moins de place à ses hôtes.
Ce qui retarde forcément le repas et ça donne une impression de bricolage, mais en tout cas pas de sérieux !
C’est une première aujourd’hui, pour moi ce midi. Je vais mettre deux notes : une pour la cuisine et une pour le service, mais il faut dire que je n’avais jamais vu une organisation pareille.
Je profite d’un verre de Johannisberg en consultant les cartes et notamment la carte des vins, puisque je connaissais mon choix : le Menu Quintessence à 148.- chf.
La carte des vins est belle. Elle est composée au trois quarts de flacons valaisans. Mais elle propose aussi, un vin d’Italie, d’Espagne, d’Afrique du Sud et quelques vins français.
Pour ma part, je m’empresse de demander au serveur, s’il y avait des associations mets et vins et leurs prix.
Oui, c’est possible, mais il n’y a pas de prix, ça dépend de combien vous en prenez. Bon ?
Je passe enfin ma commande.
Mon menu du jour, le Menu Quintessence à 148.- chf.
Mon repas débute avec deux amuse-bouches : un succulent consommé de chasse et un pressé de chamois lardé, crème de raifort et Philadelphia.
Le repas commence bien, avec notamment cet incroyable consommé, qui est techniquement et gustativement irréprochable.
Ma première entrée.
Petite réflexion autour du cerf.
Apprêtée comme un tataki aux essences d’oranges
Déposé sur un fin sablé aux champignons et saladine thaï
Vinaigrette en discrétion.
Visuellement, elle est jolie. Gustativement, elle est fabuleuse, grâce notamment à un incroyable sablé, à la fois friable et tellement savoureux. Le tataki de cerf me fait profiter pleinement de la saveur de la viande. La salade thaï apporte de la fraîcheur et de l’exotisme.
Les garnitures tout autour n’apportent rien au plat et surtout pas les mini poivrons en boite.
Ma deuxième entrée.
Noisette de mignon de chevreuil légèrement lardé.
Accompagné de son mini atriau aux trois gibiers
Présenté dans sa version orientale en semoule de blé dur épicée et jus tigré.
Je suis un grand fan de cuisine orientale, mais franchement, dans ce plat, elle n’apportait rien, à cause d’un jus trop puissant et qui ne s’accordait pas spécialement aux deux préparations de chasse qui étaient eux, parfaites.
Mention spéciale pour l’incroyable atriau de chasse, une vraie tuerie.
Pour accompagner mon plat, un Pinot Noir 2023 « Lucifer » d’Adrien & Diego Mathier.
La troisième entrée.
Le lièvre « à la royale » dans tous ses états.
Le râble rôti minute aux épices, l’épaule confite toute une nuit et foie gras chaud.
Gourmandise de gnocchis poêlés au jus chasseur.
Ah, le lièvre « à la royale » un plat emblématique de la cuisine française, avec ici sa très belle réinterprétation par le chef.
Joli travail sur le lièvre, avec un effiloché tendre et extrêmement savoureux. Un succulent foie gras poêlé (je signale, sa superbe qualité) et le filet de lièvre à une parfaite cuisson. Le lien entre les trois préparations, son bon jus et de délicieux et légers gnocchis.
Par contre, je n’ai pas compris ce que faisaient des tomates cherry dans un plat de chasse, fin novembre ?
Pour accompagner mon plat : un Humagne 2023 du Domaine Gérald Besse.
Mon plat principal.
Découpé de chamois de la vallée laqué.
Escorté de son pimentos de padron et ses garnitures automnales
Petit jus chivry en discrétion.
Belle cuisson de la viande, étonnante polenta à la fois croquante et tendre, qui change des traditionnels Spaetzles
Le pimentos est une belle surprise, mais si pour moi, il n’apporte rien au plat.
Pour finaliser, mon plat un jus sans grand intérêt, puisque trop dilué (à l’eau) et fade.
Pour accompagner mon plat, un Cornalin 2023 « Pierra Platta », de Pierre-Elie Carron.
Le dessert.
La pomme gala caramélisée.
Déposée sur son parfait de châtaigne, dynamite croustillante aux noisettes
Crème glacée croquantine.
Pour terminer mon repas, un dessert sans intérêt, et qui n’est clairement pas du niveau du reste de mon repas.
Pour accompagner mon dessert : un verre de Sauternes « Soleil d’Arche » 2019.
Mignardises de notre pâtissier.
Mon addition du jour 237.20 chf ,avec mon menu à 148.chf, un verre de Johannisberg à 4.20 chf et mon association mets et vins à 85.- chf.
Pour conclure. J’ai fait ce midi un bon repas de midi, qui a été gâché par une équipe de service très moyenne.
À mon arrivée ce midi, réservation mal agendée, tables pas dressées. Trois à dresser lors de mon repas. Pendant le service, pratiquement qu’un seul serveur pour 11 couverts, ce qui a fait qu’un des clients a fini par rouspéter pour qu’on vienne enfin prendre sa commande et leur servir des boissons.
Les autres serveurs sont où ?
Heureusement et occasionnellement, l’un d’entre eux vient apporter une assiette et éventuellement desservir.
Au final, entre la présentation du plat et après, le service de la sauce, qu’il faut aller chercher en cuisine, sans compter le service du vin, toujours après le plat, que d’attente pour enfin pouvoir profiter de son assiette .
Sans compter le nombre d’aller et retour du serveur jusqu’à la cuisine ou le comptoir.
J’ai le sentiment que le restaurant gastronomique « Le quai de l’Ours », n’est clairement pas la priorité de l’hôtel. La brasserie est sûrement plus rentable, même si ce midi, il n’y avait pas plus de clients, quand salle.
Enfin, si on peut appeler ça une salle.
Le serveur de ce midi.
Je trouve qu’il avait bien du courage, ou qu’il avait de la peine à déléguer ou à demander de l’aide. Pourtant, il y avait d’autres personnes du service partie brasserie. Il a fait comme il a pu, en lésant forcément ces clients. Pour ma part, je n’aurais pas pris l’association mets et vins si j’avais su comment allait se dérouler ce service et surtout son prix. J’aurais pris une demi-bouteille d’un bon vigneron et j’aurais vraiment eu le temps de vraiment en profiter, pendant mon repas.
Dans tous les bons restaurants, la présentation d’une bouteille, son service, ce fait toujours avant l’arrivée de l’assiette qu’il va accompagner. Sauf que là, et seul, c’était impossible.
La cuisine.
J’ai mangé ce midi des viandes de belle qualité. Les cuissons étaient parfaites, les viandes toujours très tendres. L’atriau était absolument délicieux.
Ce qui m’a surpris, c’est le manque de cohésion dans certains plats.
Des mini poivrons qui n’apportaient rien et surtout industriels et des tomates, des courgettes en plein mois de novembre.
Assez surprenant de la part d’un bon chef.
Pour conclure définitivement, le restaurant « Le quai de l’Ours » est surement une belle adresse qui a eu probablement un mauvais jour, enfin je l’espère, mais ça m’a quand même coûté 237.20 chf.
mon arrivé ce midi, réservation mal agendé, tables pas dressées. Trois à dresser lors de mon repas. Pendant le service, pratiquement qu’un seul serveur pour 11 couverts, ce qui a fait qu’un des clients à fini par rouspéter pour qu’on vienne enfin prendre sa commande et leurs servir des boissons.
Les autres serveurs sont ou ?
Heureusement et occasionnellement, l’un d’entre eux viens apporté une assiette et éventuellement desservir.
Au final, entre la présentation du plat et après, le service de la sauce, qu’il faut aller chercher en cuisine, sans compter le service du vin toujours après le plat, que d’attente pour enfin pouvoir profiter de son assiette .
J’ai le sentiment que le restaurant gastronomique « La table de l’Ours », n’est clairement pas la priorité de l’hôtel. La brasserie est surement plus rentable, même si ce midi il n’y avait pas plus de clients, quand salle.
Enfin si on peut appeler ça une salle.
Hôtel Terminus
La Table de l’Ours
Rte de la Gare 25
1937 Orsières
Téléphone : 027 552 11 00
Mon système de notations (à lire ici)
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❤️❤️ Bon
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