Trente ans plus tard, retour à l'Auberge de la Cerniaulaz au dessus de Montreux, aux Avants 1833.
Située à Sonloup sur les hauteurs des Avants, l’Auberge de la Cergniaulaz (12 Gault & Millau) propose depuis plusieurs dizaines d’années une cuisine de brasserie, avec des plats emblématiques comme le lapin-polenta et bien d’autres…..
C’est un établissement que je retrouve, puisque je n’y étais plus allé depuis au moins une trentaine d’années. Bien-sûr, il y a eu des changements de tenancier entre temps et depuis le printemps 2023, c’est un jeune duo d’Orianne Weber et de Lisa Stucki qui ont repris cette belle auberge.
Midi calme, puisque nous ne sommes en tout et pour tout que trois clients ce midi.
La carte, comme la plupart du temps, je l’avais consultée sur internet et mon menu était fait, sauf que la bisque d’écrevisses, était manquante ce midi, mais elle est remplacée par la suggestion du jour à 24.- chf : les ravioles Ricotta, mousseline de petits pois et noisettes torréfiées.
Ce sera mon choix.
La carte des mets n’est pas grande, cinq entrées, six plats et cinq desserts. Les prix démarrent à 14.- chf pour une crème brûlée (dessert) et 58.- chf par/pers pour une selle de chevreuil sauce grand veneur. La carte des vins est vraiment chouette et à 99% suisses.
Elle propose une très belle sélection de bons vignerons et vigneronnes. Les prix des flacons sont tout doux, puisqu’un bon nombre, sont entre 28.- chf, et 65.- chf.
Le très beau et délicat Chasselas du Domaine La Colombe est à 28.- chf et avec lui, vous n’aurez que du plaisir. La bouteille la plus chère : un Châteauneuf-du-Pape 2019
« Les Safres » du Clos du Caillou est à 110.- chf.
Pour ma part, je débute avec un verre de Pinot Gris du Domaine La Colombe à 7.- chf.
Mon menu aujourd’hui : ravioles ricotta, mousseline de petits pois à 24.- chf, œuf nuage, crème de panais et champignons, à 16.- chf, et noisettes torréfiées et civet de chamois façon grand-mère, servi avec ces garnitures chasse à 36.- chf.
Les ravioles Ricotta, mousseline de petits pois. La pâte est d’une finesse incroyable. Elle est presque translucide. Par contre, elles ont un problème d’assaisonnements, un manque de sel. Le fait d’être trop fine, fait qu’elles sont délicates et qu’elles se percent plus facilement et prennent vite le gout de l’eau.
Je dirais que le problème de ce plat, c’est qu’il n’est pas glamour. La mousseline petits pois est bonne, les noisettes sont agréables, mais il manque une émulsion (pourquoi pas à base d’huile de noisette ou parmesan, voir les deux) pour donner une autre dimension à cette assiette. Au final c’est bon, mais inintéressant gustativement.
Pour accompagner mon repas un Humagne Rouge de la Cave Caloz 2023 en 50 cl à 46.- chf. Pour moi le meilleur moment de mon repas. Il est parfait, avec du corps sans être lourd. Les fruits rouges sont présents, tout comme le côté sauvage typique du cépage.
Oeuf nuage, crème de panais et champignons.
Une première pour moi, du blanc d’œuf monté, qui recouvre la préparation et qui passe par la suite au four, pour avoir une légère coloration.
Est-ce que ça apporte quelque chose ? Pour moi, rien.
Une fois de plus, la crème de panais est bonne, les champignons sont trop rares pour apporter quelque chose d’intéressant à ce plat. Heureusement, le jaune est coulant.
Le blanc est trop présent pour apporter de l’intérêt.
Pour ma part, il faut le retravailler et lui apporter de l’envie.
Civet de chamois façon grand-mère, servi avec ces garnitures chasses.
Ç’aurait pu être un grand moment, si la sauce aurait été plus généreuse et moins liée, puisque au final, à table, entre la viande et la rare sauce, c’est juste un conglomérat, une sorte de papette épaisse et pas forcément agréable visuellement.
Dommage, parce que sinon le civet est très bon et très bien assaisonné, d’ailleurs comme la garniture chasse. Les späzles sont légers bien dorés (beaucoup trop pour moi), mais malheureusement ils manquent de sel.
Mon addition du jour : 141.- chf, avec une minérale 50 cl à 6.- chf et un expresso à 4.- chf.
Ma conclusion n’est pas forcément évidente, puisque je n’ai pas fait un mauvais repas en soi et même loin de là !
Je pense même qu’il peut combler pas mal de monde, mais pas un épicurien comme moi, qui vit pleinement sa passion. Les entrées sont clairement à retravailler, pour leur apporter équilibre et plaisir gustatif.
Le civet aurait été plus que parfait, si simplement il y avait eu plus de sauce et surtout moins liée.
À la table derrière moi, vraisemblablement une habituée, faisait la remarque à son vis-à-vis du manque de sel sur les spätzles et en général dans la cuisine des deux cheffes.
Petite astuce pour les spaëtzles, la pâte doit être bien assaisonnée au départ, l’eau de cuisson doit être très salée, puisque de toute façon, ils passent dans un bain d’eau glacée. Quand ils passent à la poêle, salez-les directement, une fois dorés, c’est trop tard: le sel reste en superficie et ne fond plus.
Auberge de la Cergniaulaz
Rte de la Cergniaule 18
1833 Montreux
Tél : 021 964 42 76
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