Rencontrer et manger avec le rédacteur en chef du Gault & Millau, mon plaisir de cette fin d’été ! Ce midi, j'ai eu la chance de manger avec François-Régis Gaudry. Oups, avec Monsieur Knut Schwander.

Rencontrer, manger et échanger avec le rédacteur en chef du Gault & Millau, mon grand plaisir de cette fin d’été !

Ce midi (10 septembre 2024), je mange avec François-Régis Gaudry.

Oups, avec Monsieur Knut Schwander, le rédacteur en chef du Gault & Millau.

Mais, je dois avouer, que ce sont deux critiques que j’apprécie particulièrement et pour moi, surement les deux meilleurs critiques gastronomiques que je connaisse.

Et c'est au restaurant DéciComptoire à Lausanne, que nous mangeons.

C'est aussi le premier jour d'ouverture et le premier service de l'établissement.

Le jeune duo, Nathalie Cruchon et Benjamin Deschamps.

Je vous rassure tout de suite le repas c'est super bien passé.

Je vous le dis tout de suite, je n’ai pas eu de révélation pour la sortie du nouveau Gault Millau 2025.

Juste la date, le 30 septembre 2024, donc lundi parce que j’ai tardé à écrire mon post.

En fait, c’est Monsieur Schwander qui m’a posé le plus de questions et notamment d’où me venait ma passion pour la cuisine et les bons restaurants.

Ça commença très jeune, dans la vingtaine, ou lors de nos jours de congés avec mon ex, nous courrions les restaurants en Suisse et en France.

Notre tout premier 3 étoiles Michelin avait été le restaurant Georges Blanc à Vonnas.

Après les étoilés, n’ont fait que se succéder, avec souvent énormément de plaisir.

C’est aussi à ce moment que j’ai commencé à acheter mes premiers magazines culinaires et notamment le Gault & Millau magazine, qui était publié en France et le guide annuel suisse.

Certaine personne aime lire un bon polar, moi, c’était des articles culinaires.

Ce qui me plait, c’est quand un critique est capable de me faire saliver en deux phrases. C’est aussi ce qui m’a toujours plu en lisant le Gault & Millau.

En lisant mes premiers articles, cela me faisait rêver et me faisait forcément aller trouver tel ou tel restaurant, et je dois avouer que j’ai souvent fait beaucoup de kilomètres pour aller y manger.

Un élément indispensable de nos jours le téléphone portable.

Dire qu’il y a quelques années encore, certains chefs se plaignaient de celui-ci.

Lors de mes repas, et je n’étais pas le seul ce midi, il sert à prendre des notes (pas tellement pour moi !), mais surtout à prendre de belles photos des plats lors du repas.

Je fais bien attention, parce qu’une belle photo peut avoir beaucoup d’impact sur mes lecteurs.

Echange entre le chef et Knut Schwander.

De plus en plus, je filme et surtout, au moment des amuse-bouches qui sont souvent présentées oralement. Important aussi, s’asseoir face à l’arrivée du serveur ou de la serveuse.

Ce que j’essaie de faire dans mon blog : partager et transmettre le moment vécu lors de mes repas, avec des photos de plats et de l’ambiance de l’établissement, qui est tout aussi importante.

D’ailleurs en arrivant, j’essaye toujours de capter des moments insolites en salle.

En tout cas pour moi !

Photos prises, à La Pinte des Mossettes à Cerniaz, lors de mon repas.

Un vieux tourne-disque, un joli bouquet de fleurs, des conserves maison sur une étagère ou autres…

Assez marrant lors de notre repas quand Monsieur Schwander, me disait qu’il déconseillait à ces critiques d’aller trouver un nouveau restaurant à son ouverture.

Moi, aussi normalement, sauf, lors de deux ouvertures : Au Chasseur à Fribourg et DéciComptoire à Lausanne.

Je fais aussi attention de ne pas réserver en retour de vacances de l’établissement, comme j’évite d’aller manger en retour de congé.

Il arrive que la mise en route soit difficile en cuisine et en salle, après un bon week-end, ou de bonnes vacances.

Et bien sûr, faire attention que la lumière soit bonne, à ma table. 

Être critique (blogueur, pour moi ), c’est comprendre, analyser sans cesse et savoir partager le moment.

C’est vrai que par ma formation de cuisinier, j’ai tendance a pas mal analyser mes plats dégustés.

J’ai énormément de plaisir à être surpris par les préparations qui composent une assiette et les nouvelles techniques culinaires.

Bien sûr, dans la note du repas, la cuisine prend une grande part, mais aussi l’ambiance qui règne dans l’établissement, ainsi que la qualité du service et les moments de partages et d’échanges avec eux.

J’ai aussi posé deux trois questions, qui me turlupinaient ?

Les amuse-bouches sont-ils notés pourquoi la note de tel chef reste bloquée à 13 points et pourquoi d’autres établissements n’entrent pas dans le guide et pourtant, ils le méritent largement. J’ai eu mes réponses et je remercie Monsieur Schwander.

Pour les amuse-bouches, j’avoue que j’étais moins convaincu, puisqu’à note égale, deux établissements peuvent, une ribambelle de magnifiques et surprenants amuse-bouches et d’autres un vulgaire feuilleté et une simple vérine salée.

Pour ma part, j’ai écrit un post à ce sujet et il est vrai que dans certains restaurants, c’est un florilège de vraies petites merveilles.

Les mises en bouches donnent le « La » d’un repas.  

Première série d'amuse-bouches, au restaurant 1465 à Champex-Lac.

À l’image de François-Régis Gaudry, j’essaie de ne pas visiter que des tables référencées, mais aussi de petits établissements de campagne, avec de bonnes critiques internet. C’est vrai sinon, que vous avez plus de chance d’être déçu en repartant.

Mon regret, ne pas forcément visiter de restaurants avec un autre style culinaire que la française, ne connaissant pas forcément assez bien toutes les cuisines du monde.

Pour conclure: je ne vous cacherais pas que j'ai beaucoup apprécié ce moment gourmand.

Ça été pour moi un moment de consécration, après plus d'une dizaine d'année de publication, dans deux blogs et une forme de remerciement pour mes nombreuses heures de travail : les coûts du blog et de mes repas.