Le pâté en croûte est pour moi l’esprit de Noël et des fêtes de fin d’année et de souvenirs d’enfance.

Le pâté en croûte est pour moi l’esprit de Noël et des fêtes de fin d’année et de souvenirs d’enfance.

C’était un mets que nous avions à table pendant ces fêtes. Il y a un peu moins de 50 ans, nos parents n’avaient pas forcément les moyens de payer du foie gras ou du saumon fumé, qui commençaient à se trouver dans les magasins, à l’époque.

Alors pour Noël, les parents commandaient un pâté en croûte à tonton Pierre, boucher de formation. Ils les faisaient chez lui à la maison et ils étaient terriblement bons.

De composition simple et campagnarde, ils étaient agrémentés de noisettes.

J’en garde encore aujourd’hui la saveur et le bonheur qu’il me procurait.

La pâte était savoureuse et croquante et la farce toujours goûteuse et bien assaisonnée.

En arrivant en Suisse, pour y travailler et au final y vivre, le pâté en croûte était quasiment introuvable, à part des industriels sous vide (Le Patron) et franchement, ils n’étaient pas terribles.

Le pâté en croûte devient, il me semble à la mode depuis quelques années. Peut-être grâce à tous ces Meilleurs Ouvriers de France Charcutier-Traiteur et à de très bons artisans bouchers (comme la boucherie Stuby à Vevey) et cuisiniers, comme chez le traiteur L’Ordanaise de Xavier Bats à Lausanne, ou d’Eric Lacueille du Lob à St-Légier, qui les confectionne même pour une boucherie de Vevey.

Le pâté en croûter de porc et sa poitrine confite de l'épicerie Millénium à Crissier. 7.50 chf les 100 gr.

.J'ai adoré son coté rustique et tellement savoureux. Sa note 8,50/10.

Leurs photos Instagram et FB, me font toujours saliver.

J’ai eu la chance d’assister au montage d’un pâté en croûte dans le laboratoire de la boucherie Yerly à Rossens.

Pâté en croûte maison aux abricots de la boucherie Yerly.

Merci à Monsieur Gérard Yerly d'avoir pu passer un moment dans son laboratoire.

Une des particularités d’un pâté en croûte pour en profiter pleinement est de ne surtout pas le mettre sous vide. La pâte ramollit et perd forcément de croquant et d’intérêt !

Sinon, autant faire juste une terrine à la viande.

Un pâté en croûte doit être mangé dans les deux jours, après, il fatigue, ce qui demande d’avoir du débit, et rares sont ceux qui en ont assez.

C’est bien dommage !

Je signale que les pâtés ont été dégustés sans les garnitures qui n’ont servi que pour les photos.

Couronne de porc et canard aux figues et foie gras 8.- chf les 100 gr.

Cuit vraisemblablement dans un moule à Kouglof, c’est à proprement parler, un exploit.

Déjà qu’un kouglof n’est pas forcément évident à démouler, là, il ne faut pas se planter, vu les produits qui le composent.

Quand j’ai vu sa publication sur les réseaux, c’était indispensable que je le déguste celui-là !

Pour moi, c’est le meilleur que j’aie mangé.

La pâte est croquante et savoureuse.

Elle a profité du jus de cuisson de la viande pour la parfumer et lui donner du caractère. 

Plus je descends vers la tête du kouglof, plus les saveurs s’intensifient, c’est un vrai plaisir.

Pour finir, je profite de la gelée naturelle de la viande, moi qui ne suis pas forcément gelée, celle-ci est très bonne.

Ce pâté est tout simplement une vraie tuerie, qui mérite la note de 10/10.

Pâté en croûte, volaille, citrons confits et estragon, 5.10 chf,  les 100 gr.

Le seul que j’ai acheté sous-vide pour découvrir ces saveurs originales. Un pâté que je trouve osé, par ces saveurs puissantes de citron confit. Par contre, je n’ai pas retrouvé la saveur de l’estragon, ce qui est bien dommage.

Sa note : 7/10

Pâté à l’Armagnac, 5.- chf les 100 gr.

C’est personnel, mais pour moi la farce du pâté ne doit pas être mixée, je préfère quand il y a de la mâche.

Pour être honnête, il ressemble trop à un pâté industriel, donc sans intérêt. 6/10

Pâté en croûte façon : oreiller de la belle Aurore aux trois volailles, 7.10 chf les 100 gr.

Très joli visuellement, il a les défauts de ses qualités. Trop de blanc de volaille, pas assez de garnitures ce qui fait que la farce est plutôt sèche surtout que celui-ci avait au moins deux, trois jours de vol.

Après dire ce qu’il y avait comme volaille dedans difficile à trouver ?

Poulet, canard, dinde ?

Pour moi, il manque d’une farce pour le rendre moins sec.

Sa note 7,5/10

Pour conclure : si vous êtes amateurs de pâté en croûte, il est préférable de discuter avec lui pour savoir le jour de production et de commercialisation de ses pâtés, pour pouvoir l'acheter à la coupe et frais.

Dans le cas de la boucherie Yerly, ils les fabriquent en fin de semaine et surtout pour les fêtes en petits formats, pour les vendre rapidement.

De source internet.

L’Histoire

Il faut remonter au Moyen Âge pour trouver les premières traces des pâtés en croûte sur les buffets. La croûte n’était alors pas consommable et était utilisée pour la conservation des viandes. Au XIIIe siècle on pouvait trouver dans les rues de Paris des petits pâtés individuels vendus à l’étale. Fabriqués par les boulangers, les viandes choisies sont alors simples et les pâtés sont peu onéreux. À l’inverse, les buffets d’aristocrates regorgent de pâtés variés aux viandes exceptionnelles.

Au cours de la renaissance, les pâtés sont toujours aussi prisés sur les buffets, mais les farces sont plus fines, les viandes de meilleure qualité et la pâte préparée à base de « bon beurre ».

L’origine

Peu importe la région de vos origines, vous avez certainement découvert au hasard d’une vitrine d’un charcutier, d’un boucher un pâté délicieusement renfermé dans une pâte. Chaque région de France a sa propre version du pâté croute. Le pâté Lorrain, le pâté de Chartres, pâté de pâques, etc…

La région officielle du pâté en croûte n’est pas connue, mais Lyon semble vouloir s’approprier la paternité de ce délicieux met. Et pourquoi pas…. ? La région figure en bonne place dans notre gastronomie et est toujours très créative dans le monde de la charcuterie.

Il semblerait pourtant que l’origine du pâté en croûte moderne date du XVII eme siècle dans l’Ain.

Nommé, oreiller de la belle Aurore il était carré. Sous une épaisse couche de pâte brisée, il renfermait de succulentes viandes prises dans une viande hachée. La créatrice de ce chef-d'œuvre n’était autre que Claudine Aurore Récamier, mère de Jean Anthelme Brillat-Savarin, chimiste, avocat et surtout auteur de « la Physiologie du gout ».

Plus tard, Victor Hugo et surtout Alexandre Dumas en faisait un met de choix pour leurs invités et dans leurs écrits.

Une star oublié

Est-ce par lassitude de tant d’années de règne incontesté sur les buffets royaux et présidentiels qui furent fatals au pâté croute ? ou l’ère industrielle qui transforma ces chefs-d'œuvre de pâtisserie charcutière en hersâtes farineux et insipide ? Toujours est-il que depuis les années 80, le pâté croute n’est plus qu’un met oublié qui trône mollement sur les buffets, entre des carottes trop assaisonnées et des rillettes grasses. On ne le regarde plus qu’avec dédain ou dégout. Telle une star oubliée de films anciens, les rides sont apparues et les paillettes ont disparues.

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