Le chariot de fromages, un moment particulier lors d’un repas. C’est aussi le moment où on arrête notre discussion entre amis, pour être à l’écoute de leurs présentations. Un joli moment Gourmand !
Le chariot de fromages, un moment particulier lors d’un repas.
J’ai toujours le souvenir, d’avoir connu le chariot de fromages dans des restaurants gastronomiques, et il était pratiquement toujours inclus dans les menus.
Les temps changent et de nos jours, c’est de plus en plus rare !
Il est souvent remplacé par le pré-dessert.
Il est toujours proposé, mais plutôt à la carte à des prix qui peuvent faire souvent peur, le plus élevé que j’ai vu, 28.- chf , auquel il faut bien-sûr rajouter le prix du menu.
Mais lors de mes derniers repas, j’ai repris gout au plaisir d’avoir du fromage dans mon repas.
Le plateau de fromage, un moment particulier lors du repas.
C’est le moment aussi où on arrête notre discussion entre amis, pour être à l’écoute de la présentation des fromages sur le chariot.
L’arrivée de ce chariot, qui est souvent magistrale fait monter la pression.
Eh oui, vous allez devoir avoir de la mémoire pour retenir tous les fromages énoncés, si vous ne voulez pas passer pour le plouc de service, à table.
C’est là aussi que vous vous sentez légèrement aviné et que vous vous dites que je n’aurais pas forcément dû prendre l’association mets et vins avec tous les plats, sans compter qu’il y aura encore celui pour le fromage.
Mais, du fromage sans vin, ce n’est juste pas possible.
Attention, concentration.
Le serveur ou la serveuse commence l’énumération des fromages du chariot.
Au cinquième, vous ne savez déjà plus le nom des quatre premiers !
Oups, et il en reste une trentaine.
Je vais faire comment, pour composer mon assiette, sans perdre la face. En plus, il n’y a pas de petites étiquettes avec leurs petits noms.
Il me reste encore un peu de vin rouge du plat principal, ça va bien m’aider !
Chariot de fromages du 1465 à Champex-Lac
Quelques astuces.
La plus simple, la possibilité de commander des fromages connus, Gruyère, Vacherin, Munster (pour l’Alsacien que je suis), mais voilà, vous les connaissez déjà et c’est moins intéressant !
L’autre possibilité, si vous aimez tous les fromages en général, c’est de demander au serveur de vous composer votre assiette.
Et voilà, le chariot se rapproche de plus en plus et arrive devant vous, c’est trop tard !
C’est là que vous vous dites que c’est le moment de vous lever de votre chaise et de l’affronter à la verticale. En plus vous les verrez mieux.
Et puis il vous reste plus qu’à tendre votre index vers le, les fromages désirés.
Ce sera plus simple et vous ne ferez pas se répéter, le serveur.
Si vous ne savez pas son nom, mais vous le trouvez beau, c’est déjà ça.
Maintenant, il ne vous reste plus que l’aimer, et ça, c’est une autre histoire !
Pour ceux qui n’aiment pas le fromage de chèvre, pas besoin de les retenir et vous n’allez pas vous tromper en choisissant votre fromage. Ils sont toujours placés ensemble dans un coin du chariot et vous avez juste à le signaler au serveur.
Photo P.L.W
Et rassurez-vous, ils ont droit à leurs couteaux pour ceux qui n’aiment pas leurs odeurs.
Combien de sortes choisir, pour ne pas passer un profiteur ?
Normalement cinq ou six, mais si le serveur voit que vous êtes du genre gourmand, il vous en servira davantage, mais des morceaux plus fins, histoire que vous soyez content !
Avec, bien sûr, du bon pain et des garnitures d’accompagnements. Noix, confiture et chutney et plus encore…
Photo P.L.W. Photo prise à la table d'hôtes du chef Franck Giovannini, en cuisine.
J’ai rarement vu, un chariot de fromages comme à L’Hôtel de Ville à Crissier, enfin, je ne l’ai même pas vu puisque les photos et la vidéo sont d’une amie, grande gastronome : Prisca Lilian Wepf, une habituée de l'Hôtel de ville et qui a toujours une table réservée.
Ce qui me fait rire, c’est qu’il y a un plus grand choix de fromages présentés à la table de Franck Giovannini (qui je vous le rappelle quand même est un trois étoiles Michelin), que chez certains fromagers de petites villes.
Je me suis même amusé à les compter, sauf erreur, il y en a une cinquantaine.
Photo P.L.W.
Le service des fromages au restaurant.
L’assortiment doit être varié.
Afin de proposer un assortiment de fromages correct à la clientèle, il convient de respecter certaines règles élémentaires :
Proposer un assortiment de laits : vache, chèvre, brebis.
Proposer plusieurs types de pâte : molle, à croûte lavée, pressée, pressée non-cuite, à croûte
fleurie, etc...
Photo P.L.W.
Favoriser les produits régionaux : ils sont les représentants du terroir.
Assortir les goûts : des fromages forts et doux doivent être présents pour répondre à une large clientèle.
Faire attention aux couleurs : il faut proposer différentes couleurs pour rendre l'ensemble plus attrayant.
La quantité de variétés dépendra de plusieurs facteurs comme le type d'établissement, la région, la demande clientèle.
Le service à la voiture (ou au chariot)
Cette méthode de service se rencontre majoritairement dans la restauration gastronomique. Le chariot à fromages, permet de proposer un très grand choix de fromages à la clientèle. Elle peut être recouverte d'un verre ou d'un linge pour le dressage des fromages. L'étage inférieur comprendra le matériel de service nécessaire.
Faire attention aux quantités servies, quand cela est possible, attendre que le client ait
exprimé son choix avant de commencer la taille, car il faudra adapter celle-ci selon le nombre de variétés retenues par le client. Dans tous les cas, le grammage par client sera d'environ 60gr à 80gr maximum.
Les produits d'accompagnement
Il est possible de mettre en valeur les fromages par des produits d'accompagnement, nous pouvons trouver :
Des épices : cumin avec le munster, herbes de Provence, poivre avec
le fromage frais
Des fruits secs : raisins de Corynthe avec le Roquefort, noisette avec
l'Abondance, noix, ...
Différents pains élaborés à partir de différentes farines et parfums
(noix, huile, maïs, épeautre, etc.)
Photo P.L.W.
Si vous êtes un bec fin habitué à fréquenter les tables à la mode, la tendance ne vous aura pas échappé. Depuis quelques années, le fromage « cuisiné » (on dit aussi « travaillé ») s'invite à la table des gastros.
Chariot de fromages de l’Hôtel de Ville à Crissier, avec sa présentation et le service par un des serveurs.
Photo P.L.W.
Chariot de fromages de l’Auberge de Bogis-Bossey, avec sa présentation et le service par la patronne Nadège Freudiger.
Mon assiette.
Chariot de fromages du Cigalon à Thonex, avec sa présentation et le service par la patronne Bessire.
Mon assiette.
Chariot de fromages du restaurant Damien Germanier à Sion, avec sa présentation et le service par un des serveurs.
Mon assiette.
La Suisse est le pays du fromage: en 2022, la Suisse en a fabriqué environ 200’000 tonnes. Un tiers de la production est exporté, principalement dans les pays européens (en Allemagne en particulier). Le Gruyère, la mozzarella et l’Emmental sont les fromages les plus produits en Suisse.
Il existe en Suisse plus de 450 types de fromages: fromages à pâte dure, fromages à pâte molle, fromages frais, fromages d’alpage, fromages fermiers ou encore fromages à rebibes.
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