La saison de la chasse touche à sa fin, j’en ai profité pour visiter un maximum de restaurants qui proposent des mets de chasse et notamment le civet. Ceux que j'ai mangés étaient topissimes.
La saison de la chasse touche à sa fin, j’en ai profité pour visiter un maximum de restaurants qui proposent des mets de chasse et notamment le civet.
Je trouve que c’est un plat qui est plus technique que l’on peut le penser.
J’en ai eu la preuve lors de mes différentes visites d’établissements.
Bien sûr, avec un bon civet, il faut une belle garniture de chasse et des spätzlis.
Pour les Spätzlis, je dois dire que j’ai trouvé du très haut niveau lors de mes différentes visites.
Légers, voire très et bien dorés. Parmi tous les établissements visités, un seul les a faits à la bière,
l’Unique à La Roche.
Pour les garnitures chasse qui les accompagnent, j’ai plus souvent trouvé la vraie garniture, fruits et légumes, que dans les menus ou c’étaient les choux Bruxelles, l’élément phare du plat.
La cuisine est toujours en mouvement en recherche de nouveaux modes de cuissons et même pour un plat aussi emblématique.
Pour moi, le civet qui avait la cuisson la plus étonnante est le civet de daim de la brasserie Millénium à Crissier. Les chefs ont réussi à me servir une viande à la fois ferme et hyper fondante en bouche et tout sans que la viande se délite.
Son mode de cuisson, sûrement en basse température et très, très, longtemps pour ne pas la brusquer.
Belle cuisson et très bonne sauce.
Le Pic Vert à Grandvillars, tout l’esprit de la chasse était dans le civet du chef .
La viande avait une belle cuisson, elle était liée au sang et avait la vraie garniture Grand-Mère traditionnelle. C’est-à-dire : les lardons, des croûtons et des oignons grelots.
Ça aussi été le cas pour l’Unique à La Roche.
À la Couronne à Enney, le chef qui apprécie beaucoup les légumes, les a gardés pour les servir en sauce avec son civet.
Ce qui fait que ceci étaient glacés par la sauce, à tel point que j’ai pris un morceau de céleri en pensant que c’était de la viande.
Très bonne et goûteuse idée !
Un civet un peu moins réussi.
Celui de l’Auberge Communal du Mont-sur-Lausanne, qui avait une sauce beaucoup trop liquide et qui manquait de concentration et de couleur.
Le loupé total, celui de la Cerniaulaz qui était une sorte de papette, beaucoup trop lié, quant aux spätzlis, ils étaient trop saisis et presque durs.
La différence entre un civet et un ragoût.
Pour la préparation d’un civet, la viande doit être marinée au vin rouge (ou vin blanc, suivant les régions) à couvert, deux trois jours, avec une garniture aromatique et d’une brunoise de légumes (carottes, céleris, oignons), d’herbes aromatiques et d’épices.
À la différence un bœuf bourguignon qui est un met aussi à base de vin rouge, la viande n’est pas marinée. Pour le reste la conception du plat est sensiblement le même.
Attention : la viande marinée doit être d’abord bien égouttée pour la saisir.
Récupérez les légumes et la garniture aromatique et mettez à bouillir le vin de la marinade (une ébullition suffit), pour ensuite le filtrer et récupérer les impuretés.
Récupérez le vin pour la préparation votre civet.
Voici la recette du livre Pauli.
Restaurant l’Unique
Rte du Lac 29
1634 La Roche
Tél : 026 413 45 70
Auberge Communal du Mont-sur-Lausanne 4
Place du Petit Mont1052
Le Mont-sur-Lausanne
+41 21 652 71 45
La Brasserie Millennium
Chemin de Mongevon 25
Crissier
Tél. +41 58 400 36 14
Café-Restaurant Le Pic Vert
Chemin de la Fruitière 5
1666 Grandvillard
Tél : 026 928 22 22
Auberge de La Couronne
Rte de l'Intyamon 36
1667 Enney
Téléphone : 026 921 21 19
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