La cheffe Lucrèce Lacchio, du restaurant Le Berceau des Sens à Lausanne, nouveau Super Coup de Coeur du blog. Je suis resté bouche bée devant autant de finesses, de délicatesses et de saveurs.
Ce midi (08.07.2024), direction le restaurant : Le Berceau des Sens de la Cheffe Lucrèce Lacchio, une étoile Michelin et (16) Gault & Millau qui est situé au cœur de l'EHL Hospitality Business School à Lausanne.
Une déco épurée soulignée par des bois aux couleurs chaudes, des grandes baies vitrées, un personnel aux petits soins…
Le 16 entre parenthèses, c'est que la cheffe est arrivée en septembre et qu'elle n'a pas encore été notée par les guides.
Présentation de Lucrèce Lacchio, ancienne cheffe du Flacon (15/20) à Carouge, par une élève.
J'ai envie de me faire plaisir et de découvrir l’univers culinaire de la cheffe.
Eh beh, il n’y a pas à dire, il y a du niveau.
Ce midi, pas moins de trois Coups de Cœur et le quatrième juste pas, parce qu’il n’y avait pas assez de sauce.
Autant dire tout de suite que ce sera un Super Coup de Coeur du Blog.
Comme toujours, je prépare en amont mon repas du jour et bizarrement, dans la quasi-totalité des plats sont composés avec des fruits : abricots, cassis, myrtilles, pèches et …….
Je ne suis pas forcément fan de pareilles associations et pourtant ce midi, j’ai fait un repas totalement incroyable.
Une déco épurée soulignée par des bois aux couleurs chaudes, des grandes baies vitrées, un personnel aux petits soins.
Le Berceau des Sens est une salle de classe, ou les étudiants officient aussi bien en salle quant cuisine.
En consultant les cartes et en appérit un verre de " La dame Claire", un Chasselas de Conversation du très bon Domaine Mométus, à 11.- chf. Il accompagnera aussi ma première entrée en association met et vin.
Une carte des vins forcément très belle.
Avis aux gourmets : l’excellence n’est pas seulement dans l’assiette mais aussi dans la très belle carte des vins.
La carte des vins au verre.
Mon menu ce midi, le Menu Évanescence, en trois services et à composer parmi les propositions : d’entrées (4), de plats (5) de fromage (1) et de desserts (3).
Et comme je suis gourmand, et que les propositions sont aguichantes, je commande un plat de plus parmi les propositions.
Les amuse-bouches font leurs entrées.
Présentation en anglais.
Un joli choix d'excellents pains, fait sur place par des meilleurs ouvriers de France en boulangerie.
Mes plats :
Tataki de veau, saladine de haricots verts et ciboulette, myrtilles et arôme reine des prés.
Ce plat, c’est juste une bénédiction, un sans-faute.
La viande est d’une tendreté incroyable, elle a été légèrement grillée ce qui lui confère une agréable saveur. Sa découpe est parfaite. Le condiment myrtilles orchestre savamment l’assiette, comme la reine des prés, sans oublier les haricots verts qui font bon ménage avec l’ensemble.
Une déclinaison, élégante et délicieuse, tout est bien pensé et superbement réalisé, vraiment un super plat.
Dans cette assiette; il y a tout ce qu’il faut pour stimuler les papilles, un très bel équilibre, un grand coup de cœur et une très belle entrée en matière.
Poulpe grillé, ricotta maison à la fleur d’oranger, élixir au poivron vert, abricot frais.
Un très joli plat. Le poulpe est hyper tendre, il fond presque en bouche, le seul problème de ce plat, il manquait d’élixir au poivron vert et de condiment abricot frais, mais sinon trop top !
Mais ça reste du top niveau !
Avec mon plat, un verre de Sancerre Silex du Domaine Delaporte en Vallée de la Loire à 15.- chf.
Noix d’entrecôte de bœuf juste saisi, raviolis à l’aubergine fumée et condiment pêche, jus corsé à l’estragon.
Joli travail sur l’aubergine. La pâte à raviolis est d’une extrême finesse, quasiment translucide. Il me semble que c’était de la pâte à rouleau de printemps.
La farce d’aubergine à l’intérieur est très bonne.
La viande est une fois de plus très tendre, du beurre !
Un petit jus avec des graines de moutardes l’accompagne.
La cheffe a réussi un véritable chef-d’œuvre gustatif en associant la pêche, l’estragon et l’aubergine qui font un mariage détonant et heureux dans cette assiette.
Il ne me reste plus qu’à fermer les yeux et savourer.
Incroyable de tendreté et très beau mariage entre les différents ingrédients.
Pour accompagner mon plat, un verre de Barbera Supérior d'Alba, du Domaine Viarja en Piémont.
Le service du vin était le premier jour en tant que sommelier, à l'école.
Douceur de framboise et café onctueux, notes de citron vert.
Je n’aurais jamais osé le mariage : café-citron vert .
Je commande en dessert : l’association du café et du citron vert en plus avec la framboise était pour moi un risque.
Je ne pouvais pas m’imaginer pareille alliance, surtout le café et le citron.
Une fois de plus, je suis resté bouche bée, mais comment la cheffe fait, comment elle réussit de pareilles associations ?
À moins d’être magicienne et d’avoir une baguette magique.
Moi, je n’en reviens toujours pas !
Ce dessert est juste incroyable, mais comme l’ensemble de mon repas ce midi.
Mon association met et vin avec le dessert et ouverture d'un Porto Domaine Rozes à la pince par le chef sommelier, Marc-Henry Mialon.
Les mignardises.
Mon addition du jour : 164.50 chf , avec un rabais de 35.- chf TheFork.
Mon menu Évanescence, en trois service 85.- chf. Mon entrée carte à 38.- chf , une minérale à 5.- chf et un café.
Je ne peux que féliciter la Cheffe Lucrèce Lacchio, pour ce merveilleux repas plein de finesses et de saveurs et ces associations originales avec les différents fruits, qui deviennent tellement indispensables à ses belles créations.
La cuisine de la cheffe est d’une incroyable justesse, sans fausses notes, elle vous emmène dans son monde, où tous les aliments font copain, copain et se marient à merveille sans dénaturer l’un ou l’autre et au finalement donner un plat d’un équilibre tellement parfait, que vous restez bouche bée.
Bravo
Après mon repas une petite promenade dans le jardin potager de l'école.
Le Berceau des sens
Rte de Berne 301, 1000 Lausanne
Tél : 021 785 12 21
Mon système de notations (à lire ici)
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