Démonstration d’ouverture à la Pince d’un vieux Porto Rozèz Vintage 2003, par le chef sommelier Marc-Henri Mialon du restaurant, Le Berceau des Sens, de l’École Hôtelière de Lausanne 1000.
Démonstration d’ouverture à la Pince d’un vieux Porto Rozèz Vintage 2003, par le chef sommelier Marc-Henri Mialon du restaurant, Le Berceau des Sens de l’École Hôtelière de Lausanne.
Un cours donné pour un étudiant de l’école, qui faisait son premier service en tant qu’étudiant sommelier, et pour votre blogueur préféré 😜.
Pour faire vieillir un Porto, idéalement, il faut coucher la bouteille pour que bouchon reste toujours humide.
Sauf qu’au contact de l'alcool, le bouchon finit par devenir friable.
Et si vous utilisez un tire-bouchon classique, vous risquez de casser le bouchon.
Pour éviter cela, il existe une technique assez spectaculaire : « l'ouverture à la Pince ».
Le but était de servir une bouteille de Porto Rozès Vintage de 2003 sans risquer de le polluer avec les débris de bouchon.
En effet, le liège n’est pas nécessairement en très bon état après 21 ans et avec un bouchon de Porto, la tâche est pour le moins délicate.
Qui plus est, le Porto était pour mon association mets et vins avec mon dessert :
Douceur de framboise et café onctueux, notes de citron vert.
À signaler que le Porto a été mis en carafe par la suite, pour être servi.
J’ai pas eu vraiment la chance de faire cette belle association, mon jeune sommelier est arrivé trop tard avec le Porto. Pas grave, j’ai eu le temps de bien en profiter.
La bouteille et son dépôt.
Lors de ce même repas, le chef sommelier, a expliqué face aux clients à une élève comment décanter une vieille bouteille de Bordeaux, à la chandelle.
C’est le genre de spectacle qui anime, la salle lors d’un repas et qu’on ne trouve malheureusement plus souvent, pour pas dire plus.
Un grand merci, au chef sommelier Marc-Henri Mialon.
Et à son jeune assistant, pour son service du vin et pour m’avoir suggéré de me faire une photo avec la bouteille de Porto. Au début, j’ai refusé je voulais pas gâcher le Porto, oups la photo 😅
Restaurant Le Berceau des Sens
Rte de Berne 301
1000 Lausanne
Tél : 021 785 12 21
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