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3 mai 20235 min de lecture

Au final, le restaurant Là-Haut à Chardonne ne sera pas un Coup de Coeur du Blog

Ma visite du jour, le restaurant Là-Haut, dont l'unique mais magnifique décor est le lac Léman et les Alpes de Savoie, grâce à ces grandes baies vitrées.

Aujourd’hui, le temps est gris et pluvieux, je ne serais pas dissipé par la vue et plutôt concentré sur le repas.😋

Là-Haut est un établissement que je voulais visiter depuis longtemps.

Le hasard, à fait que je mangeais exactement à la même place qu'il y à quelques années maintenant, du temps de l'ancien chef David Tarnowski (Le Montagne, à l'époque).

Repas de midi du 15.04.2023.

Nous arrivons sur les coups de midi, avec réservation et un bon Qoqa.

Détails de l’offre pour 2 personnes à 380 chf

– Menu surprise en 5 plats – Chariot de fromages – Accord mets & vins (4 verres de vins) – Eau minérale et café

Dès le départ, le bon semble être un problème. Sauf erreur, ce n’est pas nous qui avons mis, les bons Qoqa en vente.

Installé à notre table, je consulte les cartes (pour vous donner des infos 😜) et nous commandons en apéritif, deux verres de blanc : un excellent verre de Petite Arvine de Valentina Andrei et un verre de Viognier de Gilbert Defayes.

L’amuse-bouche arrive, une mousse de St-Jaques et lotte, brunoise de légumes, gel citron et croquant de seigle, était un vrai moment du bonheur. Un véritable concentré de saveur.

Fine royale de foie gras et asperges blanches, noisettes et vinaigre de figues aux baies de Timut.

Un pur moment de bonheur !

Voilà un plat où on a envie de plonger ces couverts, d’y retourner et même lécher l’assiette.

Les textures, les saveurs, tout dans ce plat est finesse, délicatesse et l’ensemble n’est que plaisir !

Ce seront d’ailleurs les deux seuls grands moments de plaisirs du repas.

Avec notre premier plat, un Chasselas d’Epesse « La Braise D’Enfer » 2014, des frères Dubois de la Cave Au Petit Versaille. Un Chasselas bien mûr, avec de superbes notes de mirabelle au nez. La bouche est encore vive, riche et plutôt florale.

La deuxième entrée.

Oeuf cuit à 63,2 degrés, crémeux d’orties, morilles et lard de pata negra.

Réduction vin rouge et émulsion bourgeons de sapin.

L’œuf parfait ne l’était pas vraiment, trop cuit et forcément pas liquide comme il devait l’être.

Pour être honnête, je me suis perdu dans ce mélange de saveurs qui je trouve n’apporte rien au plat. Rien, n’en ressort de particulier,

La troisième entrée.

Filet de brochet du Léman en deux textures : en basse température et en cromesquis. Légumes printaniers, petits pois et condiment ail noir. Sauce fumet de brochet au Merlot.

Je n’ai jamais ressorti autant d’arêtes et d’écailles dans un aussi petit morceau de poisson, mais surtout dans un restaurant gastronomique.

Du jamais vu jusqu’à présent et je dois dire que j’en ai fait des restaurants.

Ok, dans le brochet les arêtes sont nombreuses, c’est aussi pour ça qu’il est le plus souvent travaillé en quenelle. Le chef a pris le risque de le travailler en filet, il doit aussi faire en sorte que le client ne retrouve pas d’arêtes, pire encore, les écailles et dans nos deux assiettes.

Sinon, la cuisson du poisson était bonne, comme le plat.

Avec notre plat de poisson, un vin orange du Domaine du Rêveur « Artisan » un assemblage alsacien avec, 60 % Pinot Gris, 40 % Gewurztraminer.

Un super vin blanc de macération atypique (avec une vinification proche, de celle d’un vin rouge) par sa couleur rose foncé, et sa fin de bouche fumée, voir cendrée, rare à sentir dans les vins.

Complexe, il y a aussi des arômes de grenadine, de fruits des bois sauvages, de rose et d’épices. Avec sa structure délicate, ça fait de lui un vin de repas qui ne ressemble définitivement à aucun autre ! Une très belle découverte !

Et l’accord avec le plat, juste parfait.

Filet de veau, déclinaison d’artichaut.

Réduction de vin rouge et fond de veau maison.

Espuma de pommes de terre.

16 Gault & Millau, pour proposer juste ça ?

Une purée d’artichauts, un espuma de pommes de terre, et du veau à la belle cuisson, et ??????

Avec notre assiette de veau, une Syrah 2020 de Valentina Andrei, une Syrah concentrée en couleur, en parfums, en texture. La bouche est dense et gourmande, son bouquet aux notes de fruits noirs avec un soupçon de poivre.

Fromage ou sorbets ?

L’un et l’autre, nous avons partagé.

Le chariot de fromages arrive, il y a un joli choix avec un grand choix de fromage Suisse.

L’assiette de sorbet : sorbet ananas Malibu, chocolat et cerise. Pas de quoi m’épater, même s’ils étaient bons. Après en 2023, je m’attends à mieux comme avant dessert.

Fraises Gariguettes, mousse séré au citron et glace à l’huile d’olive.

Voilà justement un avant dessert.

Une mousse siphonnée au séré, une glace à l’huile d’olive et quelques fraises, elle est où la recherche ? Après, c’était bon, mais sans plus et très simple.

Avec notre dessert, un vin doux 100 % Chenin blanc, du Domaine Des Sablonettes « Les Érables » à la robe or pâle, tirant parfois sur le vert. Le nez est expressif avec de jolies notes de fruits blancs. La bouche est quant à elle douce et gourmande. Si mêlent des arômes de pêche, d'abricot, de miel et d'acacia.

Pour conclure notre repas, deux cafés et des mignardises.

En conclusion. Deux super plats et des plats nettement moins intéressants et clairement pas digne d’un 16 Gault & Millau. Pourtant, à la différence d’autres établissements, le staff en cuisine est au minimum de cinq personnes. Le chef et patron à un nouveau projet sur Lausanne et je crois que La Haut, n’est plus une priorité pour lui.

Pour avoir mangé cette dernière année dans bon nombre d’établissements notés, avec un minimum d’un 15 Gault & Millau.

Le restaurant Là-Haut, est clairement en perte de vitesse créative et à même niveau de prix, dans mes autres établissements visités, ils proposent un choix de mises en bouche un pré-dessert et un joli choix de mignardises.

À éviter de préférence !

Les tuiles en forme de feuilles de toutes les couleurs, retrouvés 5 fois sur les sept plats servis et aussi faire preuve d’originalité avec les sauces des mets servies. Ce midi trois étaient à base de réduction de vin rouge.

Le service a été professionnel et agréable.

La sélection de vins pour nos plats, du sommelier était intéressante.

Notre addition du jour : 380 chf

Le restaurant Là-Haut devait être un Coup de Coeur du blog, vous l'avez compris ça ne le sera pas !

Trop déçu, par mon repas.

Rue du Village 21

1803 Chardonne Téléphone : 021 921 29 30

https://restaurant-la-haut.ch/